Finlandiyada məktəblilər 3-cü sinifdən biznes plan hazırlayır
15:17 / 10-04-2025
Qəhvə dənələrinin gücü: Kolumbiyalı qadın fermer dünya bazarına çıxdı
15:00 / 10-04-2025
İlham Əliyev Türkiyədə işgüzar səfərdədir
14:48 / 10-04-2025
“Virus da, müharibə də bu qədər təsirli olmadı" – Trampın qərarı tarix yazdı
14:22 / 10-04-2025
Tramp: İrana qarşı hərbi əməliyyatlara İsrail rəhbərlik edəcək
13:48 / 10-04-2025
Azərbaycanda Türkiyə və İsrail arasında görüş keçirilib
13:43 / 10-04-2025
Azərbaycan və İtaliya hava nəqliyyatı sahəsində əməkdaşlığı genişləndirir
13:18 / 10-04-2025
Polisə tabe olmayıb özünə xəsarət yetirən “parkovşik” həbs edildi
11:35 / 10-04-2025
“Bu şəxs, sadəcə, ruhi xəstə elan edildi” - İlham Əliyev
11:30 / 10-04-2025
“Bizə müraciət edirlər ki, borca pul alsınlar” - Video
11:22 / 10-04-2025
Danışıqlar 30 dəqiqə sonra başlayır...
10:38 / 10-04-2025
Prezident onu təltif etdi - Sərəncam
10:34 / 10-04-2025
Kartlardan daha 40 min manat oğurlandı
10:20 / 10-04-2025
Azərbaycanın iki qadın güləşçisi mübarizəyə başlayır
10:15 / 10-04-2025
“Biz bu məhkəmənin qərarlarını tanımırıq” - Prezident
10:11 / 10-04-2025
“Tramp Putinə çox qəzəblidir” - Zelenski
09:56 / 10-04-2025
Türkiyədə mədən çökdü, 13 yaralı
09:42 / 10-04-2025
SEPAH İran-Ermənistan hərbi təlimlərinin məqsədini açıqladı
09:33 / 10-04-2025
Mövqelərimiz Tovuzqala istiqamətindən atəşə tutulub
09:28 / 10-04-2025
Ağdamın Sarıcalı kəndinə növbəti köç karvanı yola salınıb
09:23 / 10-04-2025
Müəllimlərə ŞAD XƏBƏR: Əməkhaqları ARTA BİLƏR - VİDEO
09:00 / 10-04-2025
Sənayeləşmiş Yanaşmalarla Tütün İstehsalında Avtomatlaşdırma
21:44 / 09-04-2025
Çində Yeni Aqrar Texnologiyalarla Bostançılıqda İnnovasiyalar
21:23 / 09-04-2025
Dünyada Üzümçülükdə Vertikal Təsərrüfatlar Quraşdırılır
20:45 / 09-04-2025
İstifadə Edilən Əkinçilik Resurslarının Azaldılması Üçün Yenilikçi Həllər
20:30 / 09-04-2025
Sənaye Proseslərində Yeni Nəsil Təkrar İstifadə Texnologiyaları
20:18 / 09-04-2025
Təbiətə Dost Yeni Yanaşmalarla Bostançılıqda Əkinçilik Tətbiq Edilir
19:49 / 09-04-2025
Robotlar ilə Üzüm Yığımında Sürət və Səmərəlilik Artır
19:19 / 09-04-2025
Təkrar Emalın İnkişafı ilə Yeni Enerji Mənbələrinin Yaradıla Biləcəyi
18:30 / 09-04-2025
Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr
Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, F. Əlizadə, K. Əliyeva "Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr" adlı məqalə hazırlayıb.
Sahibkartv.azhəmin məqaləni təqdim edir:
Qida rasionunun zənginləşdirilməsində balıq və balıq məhsullarının əhəmiyyəti çox böyükdür. Soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, balıq əti kimyəvi tərkibinə görə istiqanlı cavan heyvan ətinə çox yaxındır. Balıq ətinin tərkibi zülallar, yağlar, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji aktiv maddələrlə olduqca zəngindir. Tərkibində mioqlobin olmadığından əksər balıq növlərinin əti ağ rəngə çalır.
Tərkibcə heyvan ətindəki zülallara bənzərliyinə baxmayaraq, balıq ətindəki bu birləşmə əsasən qlobulyar quruluşa malik sadə zülallardan təşkil olunub və tamdəyərlidir. Belə ki, onların tərkibi insan orqanizmi üçün vacib olan əvəzolunmaz aminturşularla zəngindir. Bu bioloji dəyərinə görə balıq zülalları orqanizm tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir və diyetikdir.
Bütün balıqların yağı qiymətli komponentlərlə, o cümlədən doymamış iri molekullu yağ turşuları ilə (linol, linolen, olein, araxidon və s.) zəngindir. Maye halında olan yağlar spesifik qoxu və dada malikdir.
Karbohidratların miqdarı balıq ətinin tərkibində nisbətən çoxdur. Geniş yayılanı isə heyvan nişastası – qlikogendir. Balıq əzələsində qlikogenin hidroliz məhsulları olan qlükoza, piroüzüm turşusu və süd turşusuna da rast gəlmək mümkündür. Bu maddələrin balıq məhsullarının keyfiyyətinə, o cümlədən dadına və qoxusuna təsiri böyükdür.
Balıq ətinin yüksək qida dəyərinə malik olmasının digər səbəbi tərkibinin bir sıra aztapılan qida maddələri ilə zəngin olmasıdır. Balıqda olan A, D, E vitaminlərinin, Zn, Se, Mo, J mikroelementlərinin və digər mineralların (Ca, P, Fe və s.) orqanizmdə rolu olduqca böyükdür. Uşaqlarda raxit xəstəliyi və anemiyalar zamanı balıq yağının müalicə vasitəsi kimi istifadəsi xalq təbabətində çoxdan məlumdur. Bu onun tərkibində asan mənimsənilən D vitamini, kalsium və dəmir elementlərinin olması ilə əlaqədardır. Tibbi balıq yağı əsasən yağlı balıq növlərinin (treska, akula və s.) qaraciyərindən əldə olunur. Sterilizasiya zamanı termiki təsirə məruz qalmasına baxmayaraq, balıq konservlərinin tərkibində də çox miqdarda D vitamini var.
Faydalı xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, balıq və balıq məhsulları insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Bu, həmin məhsulların sanitar göstəriciləri pozulduqda baş verir. Odur ki, balıq məhsullarının mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit olması nəzərə alınmalıdır. Hətta normal halda balıqların dəri örtüyündə, eləcə də qəlsəmə və bağırsağında çeşidli mikroorqanizm koloniyalarına rast gəlmək olar. Yetişdiyi mühitin sanitar vəziyyətindən asılı olaraq balıqların səthindəki selik qatında mikrokokklara, sarsinlərə, sporəmələgətirən və sporəmələgətirməyən basillərə, hətta Proteus Vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens kimi təhlükəli bakteriya növlərinə rast gəlinir. Qeyd edək ki, balıqların qidalanması zamanı onların həzm traktına düşən mikroorqanizmlər nəinki tələf olmur, əksinə orada artıb çoxalırlar. Bu sırada xarici mühitin mənfi temperaturuna dözümlü olan bağırsaq çöplərinin şərti patogen və patogen ştammları geniş yer tutur. Balıqların bağırsağında anaerob toksigen mikroorqanizmlərə də rast gəlmək mümkündür. Bu baxımdan balıq və balıq məhsulları botulizm xəstəliyinin təhlükəlimənbəyi hesab olunur. Botulizm xəstəliyinin törədicisi olan Clostridium botulinium bakteriyalarına bir çox balıqların, xüsusilə də nərə və forel balığının bağırsağında tez-tez təsadüf edilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verən şəraitdə yetişdirilən balıqların əti istiqanlı heyvanların əti kimi steril olur. Diri balıqlarda orqanizmin dəri örtüyü, qəlsəmə örtüyü və həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qana və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur. Balıq öldükdən sonra həmin “baryer” funksiyası itirildiyindən mikroorqanizmlər orqan və toxumalara sirayət edərək artıb çoxalırlar. Botulizm törədicisinin əzələ toxumasına bağırsaqdan və balıq gövdəsində yaranan zədələr vasitəsilə daxil olması təhlükəli botulotoksin sintezi ilə nəticələnir ki, balıq məhsulları isti yerdə (+180 C ≈ +200 C) saxlandıqda bu proses daha tez baş verir. Odur ki, baytarlıq ekspertizasından keçməyən balıq məhsullarının istehlakı nəinki botulizm, eləcə də digər toksikoinfeksiyalara məruzqalma səbəbindən riskli hesab olunur.
Qida toksikozlarından qorunmaq üçün istehlakçıların balığın təzəliyini və istifadə üçün yararlılığını vizual olaraq müəyyən etməyi bacarması vacibdir. Qeyd edək ki, təzə ovlanmış balıq əzələsi sərt, ağzı kip, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin təzə balığın bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gəlmiş çuxur yenidən bərpa olur.
Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması ilə pH neytraldan turşuluğa doğru dəyişir. Nəticədə balıq ətinin “yetişmə” prosesi baş verir. Bu proses balıq ətində mövcud olan fermentlərin təsiri ilə həyata keçir. Lakin uyğun şəraitdə saxlanılmadıqda balıq ətində baş verən parçalanma prosesi mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +180 C ≈ +370 C temperaturda aktiv olduğundan mikroorqanizmlərlə “çirklənmiş” balıq məhsulları isti hava şəraitində tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.
Ovlanması, saxlanması və daşınması zamanı zədələnmələrə məruz qalması balıqların qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısını almaq üçün (bu bakteriyaların inkişafı üçün optimal temperatur +180 C ≈ +250 C təşkil edir) təzə ovlanmış balığın 00 C–yə qədər dərhal soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və fakültativ anaerob bakteriyalar (Proteus Vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia Coli, Bac.mucoides və b.), həmçinin anaerob bakteriyalar (Cl. Perfringens, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum və b.) tərəfindən zülalların aralıq məhsullara (ammonyak, indol, skatol, fenol, metan və s.) parçalanması nəticəsində pis qoxu və dad əmələ gəlir. Həmçinin bu prosesə əlavə olaraq yağların parçalanması da qoşulduğundan belə məhsullar istehlak üçün yararsız sayılır.
Qiymətli və diyetik qida növü hesab edilən balıq və balıq məhsullarından maksimum faydalanmaq üçün ilk növbədə baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçdiyinə əmin olmaq lazımdır. İstehlakına qədərki dövrdə isə bu məhsulların müvafiq temperatur rejimində soyuducuda və ya buzla örtülü şəkildə saxlanılması təmin olunmalıdır.
Bölməyə aid digər xəbərlər
Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, F. Əlizadə, K. Əliyeva "Balıq istehlakı zamanı yarana biləcək təhlükələr" adlı məqalə hazırlayıb.Sahibkartv.azhəmin məqaləni təqdim edir:
Qida rasionunun zənginləşdirilməsində balıq və balıq məhsullarının əhəmiyyəti çox böyükdür. Soyuqqanlı heyvan növünə aid olmasına baxmayaraq, balıq əti kimyəvi tərkibinə görə istiqanlı cavan heyvan ətinə çox yaxındır. Balıq ətinin tərkibi zülallar, yağlar, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlər və digər bioloji aktiv maddələrlə olduqca zəngindir. Tərkibində mioqlobin olmadığından əksər balıq növlərinin əti ağ rəngə çalır.
Tərkibcə heyvan ətindəki zülallara bənzərliyinə baxmayaraq, balıq ətindəki bu birləşmə əsasən qlobulyar quruluşa malik sadə zülallardan təşkil olunub və tamdəyərlidir. Belə ki, onların tərkibi insan orqanizmi üçün vacib olan əvəzolunmaz aminturşularla zəngindir. Bu bioloji dəyərinə görə balıq zülalları orqanizm tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir və diyetikdir.
Bütün balıqların yağı qiymətli komponentlərlə, o cümlədən doymamış iri molekullu yağ turşuları ilə (linol, linolen, olein, araxidon və s.) zəngindir. Maye halında olan yağlar spesifik qoxu və dada malikdir.
Karbohidratların miqdarı balıq ətinin tərkibində nisbətən çoxdur. Geniş yayılanı isə heyvan nişastası – qlikogendir. Balıq əzələsində qlikogenin hidroliz məhsulları olan qlükoza, piroüzüm turşusu və süd turşusuna da rast gəlmək mümkündür. Bu maddələrin balıq məhsullarının keyfiyyətinə, o cümlədən dadına və qoxusuna təsiri böyükdür.
Balıq ətinin yüksək qida dəyərinə malik olmasının digər səbəbi tərkibinin bir sıra aztapılan qida maddələri ilə zəngin olmasıdır. Balıqda olan A, D, E vitaminlərinin, Zn, Se, Mo, J mikroelementlərinin və digər mineralların (Ca, P, Fe və s.) orqanizmdə rolu olduqca böyükdür. Uşaqlarda raxit xəstəliyi və anemiyalar zamanı balıq yağının müalicə vasitəsi kimi istifadəsi xalq təbabətində çoxdan məlumdur. Bu onun tərkibində asan mənimsənilən D vitamini, kalsium və dəmir elementlərinin olması ilə əlaqədardır. Tibbi balıq yağı əsasən yağlı balıq növlərinin (treska, akula və s.) qaraciyərindən əldə olunur. Sterilizasiya zamanı termiki təsirə məruz qalmasına baxmayaraq, balıq konservlərinin tərkibində də çox miqdarda D vitamini var.
Faydalı xüsusiyyətlərinə baxmayaraq, balıq və balıq məhsulları insan sağlamlığı üçün təhlükə mənbəyi ola bilər. Bu, həmin məhsulların sanitar göstəriciləri pozulduqda baş verir. Odur ki, balıq məhsullarının mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit olması nəzərə alınmalıdır. Hətta normal halda balıqların dəri örtüyündə, eləcə də qəlsəmə və bağırsağında çeşidli mikroorqanizm koloniyalarına rast gəlmək olar. Yetişdiyi mühitin sanitar vəziyyətindən asılı olaraq balıqların səthindəki selik qatında mikrokokklara, sarsinlərə, sporəmələgətirən və sporəmələgətirməyən basillərə, hətta Proteus Vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens kimi təhlükəli bakteriya növlərinə rast gəlinir. Qeyd edək ki, balıqların qidalanması zamanı onların həzm traktına düşən mikroorqanizmlər nəinki tələf olmur, əksinə orada artıb çoxalırlar. Bu sırada xarici mühitin mənfi temperaturuna dözümlü olan bağırsaq çöplərinin şərti patogen və patogen ştammları geniş yer tutur. Balıqların bağırsağında anaerob toksigen mikroorqanizmlərə də rast gəlmək mümkündür. Bu baxımdan balıq və balıq məhsulları botulizm xəstəliyinin təhlükəlimənbəyi hesab olunur. Botulizm xəstəliyinin törədicisi olan Clostridium botulinium bakteriyalarına bir çox balıqların, xüsusilə də nərə və forel balığının bağırsağında tez-tez təsadüf edilir.
Qeyd etmək lazımdır ki, sanitar-gigiyenik tələblərə cavab verən şəraitdə yetişdirilən balıqların əti istiqanlı heyvanların əti kimi steril olur. Diri balıqlarda orqanizmin dəri örtüyü, qəlsəmə örtüyü və həzm traktı yolu mikroorqanizmlərin qana və əzələ toxumasına, eləcə də daxili orqanlara nüfuz etməsini əngəlləyən xüsusi hüceyrə qatı ilə mühafizə olunur. Balıq öldükdən sonra həmin “baryer” funksiyası itirildiyindən mikroorqanizmlər orqan və toxumalara sirayət edərək artıb çoxalırlar. Botulizm törədicisinin əzələ toxumasına bağırsaqdan və balıq gövdəsində yaranan zədələr vasitəsilə daxil olması təhlükəli botulotoksin sintezi ilə nəticələnir ki, balıq məhsulları isti yerdə (+180 C ≈ +200 C) saxlandıqda bu proses daha tez baş verir. Odur ki, baytarlıq ekspertizasından keçməyən balıq məhsullarının istehlakı nəinki botulizm, eləcə də digər toksikoinfeksiyalara məruzqalma səbəbindən riskli hesab olunur.
Qida toksikozlarından qorunmaq üçün istehlakçıların balığın təzəliyini və istifadə üçün yararlılığını vizual olaraq müəyyən etməyi bacarması vacibdir. Qeyd edək ki, təzə ovlanmış balıq əzələsi sərt, ağzı kip, gövdəsi elastik və çətin əyilən, gözləri bərəlmiş və parıltılı olur. Həmçinin təzə balığın bel hissəsinə barmaqla basdıqda əmələ gəlmiş çuxur yenidən bərpa olur.
Müəyyən müddət keçdikdən sonra balığın əzələsindəki qlikogenin süd turşusuna parçalanması ilə pH neytraldan turşuluğa doğru dəyişir. Nəticədə balıq ətinin “yetişmə” prosesi baş verir. Bu proses balıq ətində mövcud olan fermentlərin təsiri ilə həyata keçir. Lakin uyğun şəraitdə saxlanılmadıqda balıq ətində baş verən parçalanma prosesi mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Fermentlər +180 C ≈ +370 C temperaturda aktiv olduğundan mikroorqanizmlərlə “çirklənmiş” balıq məhsulları isti hava şəraitində tez xarab olur. Mənfi temperaturda isə əksinə, fermentativ proseslər zəiflədiyindən balıq məhsulları gec xarab olur.
Ovlanması, saxlanması və daşınması zamanı zədələnmələrə məruz qalması balıqların qida dəyərinə mənfi təsir göstərir. Odur ki, çürümə bakteriyalarının inkişafının qarşısını almaq üçün (bu bakteriyaların inkişafı üçün optimal temperatur +180 C ≈ +250 C təşkil edir) təzə ovlanmış balığın 00 C–yə qədər dərhal soyudulması tövsiyə olunur. Balıq məhsullarında aerob və fakültativ anaerob bakteriyalar (Proteus Vulgaris, Pseudomonas fluorescens, Escherichia Coli, Bac.mucoides və b.), həmçinin anaerob bakteriyalar (Cl. Perfringens, Cl. Sporogenes, Cl. Putrificum və b.) tərəfindən zülalların aralıq məhsullara (ammonyak, indol, skatol, fenol, metan və s.) parçalanması nəticəsində pis qoxu və dad əmələ gəlir. Həmçinin bu prosesə əlavə olaraq yağların parçalanması da qoşulduğundan belə məhsullar istehlak üçün yararsız sayılır.
Qiymətli və diyetik qida növü hesab edilən balıq və balıq məhsullarından maksimum faydalanmaq üçün ilk növbədə baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçdiyinə əmin olmaq lazımdır. İstehlakına qədərki dövrdə isə bu məhsulların müvafiq temperatur rejimində soyuducuda və ya buzla örtülü şəkildə saxlanılması təmin olunmalıdır.
Tarix: 7-12-2020, 11:01 Oxunub: 295
Bölməyə aid digər xəbərlər
7-12-2020, 10:12
Azərbaycan alimləri tərəfindən 3 yeni buğda sortu patenləşdirilib
1-12-2020, 12:30
Azərbaycanda sahibkarlıq sürətlə inkişaf edir
18-09-2020, 00:06
Mehdiyevin dövlətə qarşı dirəniş çağırışı – Sensasion məqalə
7-09-2020, 10:06
Kataraktadan əməliyyat olmaq artıq çox asandır
27-07-2020, 23:21
İlham Əliyev yeni təhsil nazirini qəbul etdi - YENİLƏNİB + FOTO/VİDEO
24-07-2020, 18:07
Rəna xanım Paşayevanın xatirəsinə: “Əlvida, gözəl insan”
24-07-2020, 17:56
Samir Qurbanov: “İşğal altındakı ərazilərdə qanunsuz fəaliyyətə beynəlxalq səviyyədə reaksiya verilməlidir”
24-07-2020, 09:42
İlham Əliyevin yanında su təsərrüfatının vəziyyətinə həsr olunmuş müşavirə keçirildi - YENİLƏNİB + FOTO/VİDEO
21-07-2020, 18:03
İlham Əliyev və Mehriban Əliyeva Bakıda təqdimat mərasimində - YENİLƏNİB + FOTO/VİDEO
20-07-2020, 16:44
Uşaqlar hansı halda koronavirusu ağır keçirir? - Pediatr Nigar Abdullayeva cavab verir
20-07-2020, 16:38
Uşaqlar hansı halda koronavirusu ağır keçirir? - Pediatr Nigar Abdullayeva cavab verir
19-07-2020, 18:01
İdman jurnalistikası: Keçmişi, indiki problemləri və ümidli gələcəyi
11-07-2020, 14:33
Baş nazirdən qərar: Yeni statusda kolleclər yaradılır - SİYAHI
9-07-2020, 22:29
Pandemiyadan zərər çəkənlərə bank kreditləri üzrə dövlət zəmanətinin verilməsi QAYDASI
9-07-2020, 16:55
DTX tərəfindən həbs olunan XİN-in vəzifəlilərindən xəbər var
8-07-2020, 18:35
Test “neqativ” çıxıb, amma KT “buzlu şüşə” göstərir - ARAŞDIRMA
8-07-2020, 10:37
Yay aylarında qida zəhərlənmələrindən necə qorunaq? - TÖVSİYƏLƏR
8-07-2020, 10:22
Azərbaycanlı professor əlilliyi olan ifaçılar üçün nəzərdə tutulan layihə haqqında - FOTO
7-07-2020, 19:25
Bakıdakı üfunət iyinin səbəbi müəyyən oldu - RƏSMİ
7-07-2020, 14:32
Azərbaycanlı həkim: “Xəstə bir saat əvvəl su içib test versə, neqativ cavab ala bilər” - MÜSAHİBƏ
7-07-2020, 01:17
İlham Əliyev və Mehriban Əliyeva Bakıda modul tipli hospitalın açılışında - YENİLƏNİB + FOTO/VİDEO
3-07-2020, 11:38
Leyla Əliyevanın doğum günüdür
